Tentation Sucrée

Œuf macaron de Pâques choco-coco

Œuf macaron de Pâques choco-coco

 Pour 4 personnes

Pâque arrive ce week end, et nous en profitons pour vous donner une recette pour raviver petit & grand lors de pâques.

Macaron choco-coco

125 g de noix de coco râpé

25 g de poudre de cacao amer

150 g de sucre glace

150 g de sucre semoule

50 g d'eau

100 g de blancs d’œufs

 

1. Mixez ensemble de la noix de coco, la poudre de cacao et le sucre glace.

2. Dans une casserole, faite cuire 150 g de sucre semoule et l’eau à 110 °C. Montez en même temps 50 g de blancs en neige et versez le mélange sucre/eau sur les blancs montés. Continuant de battre jusqu'à se que le mélange soit tiède.

3. Une fois la meringue tiède mélanger avec le reste des blanc puis ajoutez les poudres mixé. Mélangez énergiquement la pâte jusqu'à ce que la pâte se dépende un peu.

4. Préchauffez votre four à 150 °C

5. Faite sur une feuille sulfurisée le tracé de deux œufs identique de 22 cm de hauteur.

6. Pochez la pâte à macaron dans la forme des œufs, vous pouvez décoré en saupoudrant de sucre cristal. Enfournez entre 15 et 20°C.

 

Crémeux Coco

150 gr de lait de coco

2 jaunes d'oeuf

30 gr de sucre

1 feuille de gélatine (2gr)

 

1. Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

2. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis le lait de coco.

3. Faites cuire le tout a feu doux jusqu'à ce que la température soit comprise entre 82 et 84 °C. C'est à dire cuire à la nappe.

4. Une fois cuit ajoutez la gélatine et versez dans un récipient refroidir le mélange premièrement dans un bain-marie d'eau froide puis mettre au réfrigérateur.

 

Mousse chocolat simple

120 gr de chocolat 60%

200 gr de Crème liquide entière

 

1. Montez 160 gr de crème.

2. Faites fondre le chocolat et faites bouillir 40 gr de crème.

3. Mélangez petit à petit la crème bouillante au chocolat. Laissez refroidir jusqu'à 45°C.

4. Ajoutez la crème montez avec une spatule ou une maryse délicatement.

 

Montage

Sur le macaron le moins beau, grâce a une poche muni d'une douille unie de 15mm faites sur le pourtour de grosse boules de mousse au chocolat déposer et sur le font une fine couche de mousse, passer quelques minute au réfrigérateur. Détendez le crémeux en le fouettant. Finir de remplir le macaron avec le crémeux et refermez avec l'autre macaron. Décoré avec des fleurs en pâte d'amande et des petits œufs praliné.

Autre images :

Tarte Banane Flambée - Coco

Réaliser en laboratoire avec :

Une pâte sablé sucrée

Crème Coco

Crème chiboust vanile avec rondelle de banane caramélisé et flambée.

Décoration Chocolat & framboise.

DESIGN ART : 

Le délice de victoria

Le délice de Victoria.

pour 4 personnes

 

Tuile Dentelle : 

Recette Tuile dentelle :

75 gr de lait

150 gr de sucre

30 gr de farine tamiser

95 gr d' amande haché

105 gr de beurre fondu froid

1/ Dans un récipient mélanger un à un chacun des ingrédients dans l'ordre de la liste.

2/ Laissez reposer votre appareil au réfrigérateur 2 heure.

3/ Réalisez un patron en carton de forme rectangulaire de 15 cm de long sur 3 cm de large.

4/ Préchauffez votre four à 180 °C,

5/ Déposez sur votre plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé deux cuillère à soupe de l'appareil, étalez-le avec une palette de sorte que vous puissiez détailler trois rectangles de votre patron.

6/ Enfournez. La tuile est cuite lorsque le centre devient brun très clair.

7/ Une fois sorti de four déposez immédiatement la feuille sulfurisé sur une planche à découpé et détailler 3 rectangles sans décoller la tuile ni la bouger et laisser la refroidir.

8/ Recommencez l'opération 3 fois.

 

Granité Ananas-Rhum ( EN VIDEO ) 

 

200 gr d'eau

80 gr de sucre

300 gr de jus d'ananas

50 gr de Rhum

 

1/ Réalisez un un sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre,

2/ Mélangez le jus d'Ananas, le Rhum et le sirop.

3/ Placez le mélange aux congélateur et gratter à la fourchette toute les demi-heure jusqu'à complète congélation.

 

Ananas Victoria rôti

 

2 Ananas Victoria

150 gr de sucre semoule

30 gr de jus d'ananas

30 gr de Beurre

 

1/ Pelez à vif les deux ananas et enlevez les yeux qui reste.

2/ Placez les deux ananas des un plat allant au four.

3/ Préchauffez votre four à 200°C.

4/ Réalisez un caramel à sec en caramélisant le sucre petit à petit dans une casserole sans sucre.

5/ Déglacez avec le jus d'ananas et le beurre et faites couler le caramel sur les deux ananas.

6/ Recouvrez le plat d'un papier aluminium. Enfournez pour 1 heure.

 

Chantilly Rhum

400gr de crème liquide entière

40gr de sucre glace

10 gr de Rhum

1/ Monter la crème bien froide au batteur. Juste un peu avant la fin ajoutez le sucre glace et le rhum.

 

Montage

Sur une grande assiette blanche déposez à droite une tuile rectangle et à la poche déposez s'y de la chantilly, redisposez une tuile sur la chantilly et remettre de la chantilly et finissez avec une tuile.

Découpez les ananas en 6 quartier et déposez trois morceaux d'ananas sur la gauche du milles-feuilles de chantilly-tuile. Dans une verrine servi séparément y déposez le granité.

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Conférence Bretonne

Conférence Bretonne

pour 4 personne

 

Moulage fin en chocolat

300 gr de chocolat de couverture noir

Tout d'abord, achetez dans un magasin de loisir créatif des forme plastique transparente creuse destiné à la base à être peint en forme de grosse goutte.

Mettez au point votre couverture avec la technique par ensemencement et moulez 4 formes de gouttes très fin.

 

Sablé Breton fleur de sel

2 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre

75 gr de beurre doux

2 gr de fleur de sel

100 gr de farine

5 gr de levure de chimique

 

Sortez le beurre une demi heure avant le début de votre préparation.

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un batteur avec la feuille faire blanchir les jaune et le sucre.

Ajouter le beurre ramolli (Beurre pommade) avec la fleur de sel dans le mélange jaunes sucre.

Une fois le mélange bien homogène ajoutez la farine et la levure tamisé.

Beurrez 4 cercles à entremets de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Dans chacun d'eux déposez 70 gr de pâte et aplatissez au doigt.

Placez au four une fois le sablé légèrement coloré retirez immédiatement du four.

 

Ganache Spéculoos

 

90 gr de chocolat à 60 %

120 gr de crème liquide entière

50 gr de pâte à tartiner au spéculoos

 

Faites fondre le chocolat et la pâte à tartiner au bain marie.

Faites bouillir la crème.

Ajoutez au chocolat la crème en 3 fois pour bien former l émulsion.

 

Tartare de poire conférence

2 poires conférence

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillère à café de sucre

 

Épluchez et évidez les poire.

Détaillez les en cube moyen environ 1 cm.

Mélangez la poire avec le jus de citron et le sucre.

 

Montage

Réservez 24 dés de poires.

Dans 4 demi goutte en chocolat répartissez le reste de poire.

A l'aide d'une poêle à crêpe chaude faite fondre les bord des autres demi gouttes et refermer les gouttes.

Déposez au centre d'une assiette le sablé y mettre par dessus la goutte en chocolat.

Sur l'assiette faite deux trait de ganache et déposez s'y 6 dés de poire.

Chocolat - Moulages

Chaques français en consomment en moyenne 7 kg par an. Aimé par les petits comme les grands. Il a toujour une bonne place dans les pâtisseries. C'est biensûr le chocolat.

Le chocolat c'est quoi ?

Le chocolat noir est un produit obtenu à partir d'un mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao, pour le chocolat au lait on y ajoute de la poudre de lait. Le chocolat blanc est un assemblage de sucre, poudre de lait et beurre de cacao.

Il y a deux types de chocolats:

- Le chocolat de ménage ou à croquer, vendu dans toutes les grandes surfaces, il est de qualité moyenne voir médiocre.

- Le chocolat de couverture et de bien meilleur qualité que le chocolat de ménage, il est également plus fondant car il contient au minimum 31 % de beurre de cacao. C'est le chocolat utilisé par les pâtissiers, les chocolatier et les cuisinier. Il existe la couverture fondante (chocolat noir), la couverture lactée (chocolat au lait) et la couverture ivoire (chocolat blanc). C'est le seul chocolat avec lequel on peut mouler, mais pour cela il faut mettre au point la couverture.

C'est quoi "mettre au point" et à quoi ça sert ?

Mettre au point, tabler ou tempérer le chocolat veulent dire la même chose c'est une opération qui consiste à faire passer le chocolat à différentes températures afin de stabiliser les différents type de cristaux de beurre de cacao.

Pourquoi faire ça ? Pour obtenir un beau brillant, une texture régulière, lisse ainsi qu'une rétraction maximale dans le moule pour facilité le démoulage.

Il y a 4 méthodes pour mettre au point votre couverture: méthode par ensemencement, par refroidissement, par tablage et par beurre de cacao Mycryo^® .

Voici ci- dessous l'une des techniques la plus simple et efficace.

Les questions sont souvent les mêmes.

Pourquoi le chocolat ne se démoule pas ? Pourquoi il n'est pas brillant ?

Tout simplement parce que le chocolat n'as pas été traité comme il fallait. Bien sûr, je vais vous expliquer. Déjà, il vous faut acheter du chocolat de couverture.

Technique par Ensemencement :

Faites fondre les 2/3 du chocolat que vous souhaitez utiliser au bain marie à 45 °C. Le chocolat ne doit pas être au dessus de 50 °C, sinon il brule et ne sera plus utilisable.

Ensuite, retirer du feu, ajouter le reste du chocolat hachez en petit morceau de chocolat pour faciliter la fonte et ainsi, n'avoir aucun morceau.

Mélanger, et vérifier la température. La température doit être comprise entre 31 et 32 degrés.

Et voilà, votre chocolat est à point, prêt a être utiliser.

 

Moulages :

Pour ceci vous aurez besoin de votre chocolat a point, des moules, et d'un pinceau.

En 1er, passez une couche au pinceau dans l'intérieure des moules, puis laisser 5 minutes.

Ensuite rempliser le moule de chocolat en entier, tapper sur le coter du moule pour enlevers les bulles d'air ( environ 20 secondes ) puis retourner le moules au dessus de cul de poule de chocolat pour ainsi enlever le chocolat en trop.

Retourner le moules sur une feuille de papier sulfuriser ou papier silpat.

Laisser quelque minutes ( environ 10 minutes ) puis laisser reposer a l'endroit, au frigo, pendant au minimun 10 minutes. Mais pour savoir si un chocolat peux être démouler, rien de plus simple, il suffit de tappoter légèrement sur le moule a l'envers pour le faire tomber, ou essayer de le retirer délicatement, si vous forcer, c'est que le chocolat n'as pas pris et qu'il faut laisser reposer encore au frigo.

Et voilà, vous avez réussis a faire votre propres moulages en chocolat, ne restera plus que à coller les chocolat en fesant fondre les bord du moulages en chocolat.

  

Voilà, Merci d'avoir lu. ;) Et n'hésiter pas à nous envoyer vos créations en chocolat.