Tentation Sucrée

06 janvier 2013

Galerie d'image.

Voilà quelques mois sans alimenté le blog. Nous revenons et postons nos dernière oeuvres en pâtisserie.

 

Pour noel. Buche et Sapin ont été a l'honneur :

buchedenoelsapin

 

Lors d'une communion, Pièce monté et Entremets :

Entremet Orange noisette

Piecemonter

 

Et un fraisier :

fraisier

 

Voilà. Nous metterons quelques recettes quand on le pourra.

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07 avril 2012

Œuf macaron de Pâques choco-coco

Œuf macaron de Pâques choco-coco

 Pour 4 personnes

Macaron_Choco_Coco

Pâque arrive ce week end, et nous en profitons pour vous donner une recette pour raviver petit & grand lors de pâques.

Macaron choco-coco

125 g de noix de coco râpé

25 g de poudre de cacao amer

150 g de sucre glace

150 g de sucre semoule

50 g d'eau

100 g de blancs d’œufs

 

  1. Mixez ensemble de la noix de coco, la poudre de cacao et le sucre glace.

  2. Dans une casserole, faite cuire 150 g de sucre semoule et l’eau à 110 °C. Montez en même temps 50 g de blancs en neige et versez le mélange sucre/eau sur les blancs montés. Continuant de battre jusqu'à se que le mélange soit tiède.

  3. Une fois la meringue tiède mélanger avec le reste des blanc puis ajoutez les poudres mixé. Mélangez énergiquement la pâte jusqu'à ce que la pâte se dépende un peu.

  4. Préchauffez votre four à 150 °C

  5. Faite sur une feuille sulfurisée le tracé de deux œufs identique de 22 cm de hauteur.

  6. Pochez la pâte à macaron dans la forme des œufs, vous pouvez décoré en saupoudrant de sucre cristal. Enfournez entre 15 et 20°C.

 

Crémeux Coco

150 gr de lait de coco

2 jaunes d'oeuf

30 gr de sucre

1 feuille de gélatine (2gr)

 

  1. Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

  2. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis le lait de coco.

  3. Faites cuire le tout a feu doux jusqu'à ce que la température soit comprise entre 82 et 84 °C. C'est à dire cuire à la nappe.

  4. Une fois cuit ajoutez la gélatine et versez dans un récipient refroidir le mélange premièrement dans un bain-marie d'eau froide puis mettre au réfrigérateur.

 

Mousse chocolat simple

120 gr de chocolat 60%

200 gr de Crème liquide entière

 

  1. Montez 160 gr de crème.

  2. Faites fondre le chocolat et faites bouillir 40 gr de crème.

  3. Mélangez petit à petit la crème bouillante au chocolat. Laissez refroidir jusqu'à 45°C.

  4. Ajoutez la crème montez avec une spatule ou une maryse délicatement.

 

Montage

Sur le macaron le moins beau, grâce a une poche muni d'une douille unie de 15mm faites sur le pourtour de grosse boules de mousse au chocolat déposer et sur le font une fine couche de mousse, passer quelques minute au réfrigérateur. Détendez le crémeux en le fouettant. Finir de remplir le macaron avec le crémeux et refermez avec l'autre macaron. Décoré avec des fleurs en pâte d'amande et des petits œufs praliné.

Autre images :

Macaron_Choco_Coco

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15 mars 2012

Tarte Banane Flambée - Coco

Hebergeur d'image

Réaliser en laboratoire avec :

Une pâte sablé sucrée

Crème Coco

Crème chiboust vanile avec rondelle de banane caramélisé et flambée.

Décoration Chocolat & framboise.


DESIGN ART : 

Tarte

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14 mars 2012

Le délice de victoria

Le délice de Victoria.

pour 4 personnes

ananas

 

Tuile Dentelle : 

recette dentelle

Recette Tuile dentelle :

75 gr de lait

150 gr de sucre

30 gr de farine tamiser

95 gr d' amande haché

105 gr de beurre fondu froid


1/ Dans un récipient mélanger un à un chacun des ingrédients dans l'ordre de la liste.

2/ Laissez reposer votre appareil au réfrigérateur 2 heure.

3/ Réalisez un patron en carton de forme rectangulaire de 15 cm de long sur 3 cm de large.

4/ Préchauffez votre four à 180 °C,

5/ Déposez sur votre plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé deux cuillère à soupe de l'appareil, étalez-le avec une palette de sorte que vous puissiez détailler trois rectangles de votre patron.

6Enfournez. La tuile est cuite lorsque le centre devient brun très clair.

7/ Une fois sorti de four déposez immédiatement la feuille sulfurisé sur une planche à découpé et détailler 3 rectangles sans décoller la tuile ni la bouger et laisser la refroidir.

8/ Recommencez l'opération 3 fois.

 

Granité Ananas-Rhum ( EN VIDEO

 

200 gr d'eau

80 gr de sucre

300 gr de jus d'ananas

50 gr de Rhum

 

1/ Réalisez un un sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre,

2/ Mélangez le jus d'Ananas, le Rhum et le sirop.

3/ Placez le mélange aux congélateur et gratter à la fourchette toute les demi-heure jusqu'à complète congélation.

 

Ananas Victoria rôti

 ananas Recette

2 Ananas Victoria

150 gr de sucre semoule

30 gr de jus d'ananas

30 gr de Beurre

 

1/ Pelez à vif les deux ananas et enlevez les yeux qui reste.

2/ Placez les deux ananas des un plat allant au four.

3/ Préchauffez votre four à 200°C.

4/ Réalisez un caramel à sec en caramélisant le sucre petit à petit dans une casserole sans sucre.

5/ Déglacez avec le jus d'ananas et le beurre et faites couler le caramel sur les deux ananas.

6/ Recouvrez le plat d'un papier aluminium. Enfournez pour 1 heure.

 

Chantilly Rhum

400gr de crème liquide entière

40gr de sucre glace

10 gr de Rhum

1/ Monter la crème bien froide au batteur. Juste un peu avant la fin ajoutez le sucre glace et le rhum.

 

Montage

montage

Sur une grande assiette blanche déposez à droite une tuile rectangle et à la poche déposez s'y de la chantilly, redisposez une tuile sur la chantilly et remettre de la chantilly et finissez avec une tuile.

Découpez les ananas en 6 quartier et déposez trois morceaux d'ananas sur la gauche du milles-feuilles de chantilly-tuile. Dans une verrine servi séparément y déposez le granité.


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04 mars 2012

Conférence Bretonne

Conférence Bretonne

pour 4 personne

 Poire

Moulage fin en chocolat

300 gr de chocolat de couverture noir

Tout d'abord, achetez dans un magasin de loisir créatif des forme plastique transparente creuse destiné à la base à être peint en forme de grosse goutte.

Mettez au point votre couverture avec la technique par ensemencement et moulez 4 formes de gouttes très fin.

 recette fleur de sel

Sablé Breton fleur de sel

2 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre

75 gr de beurre doux

2 gr de fleur de sel

100 gr de farine

5 gr de levure de chimique

 

Sortez le beurre une demi heure avant le début de votre préparation.

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un batteur avec la feuille faire blanchir les jaune et le sucre.

Ajouter le beurre ramolli (Beurre pommade) avec la fleur de sel dans le mélange jaunes sucre.

Une fois le mélange bien homogène ajoutez la farine et la levure tamisé.

Beurrez 4 cercles à entremets de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Dans chacun d'eux déposez 70 gr de pâte et aplatissez au doigt.

Placez au four une fois le sablé légèrement coloré retirez immédiatement du four.

 recette ganache

Ganache Spéculoos

 

90 gr de chocolat à 60 %

120 gr de crème liquide entière

50 gr de pâte à tartiner au spéculoos

 

Faites fondre le chocolat et la pâte à tartiner au bain marie.

Faites bouillir la crème.

Ajoutez au chocolat la crème en 3 fois pour bien former l émulsion.

 

Tartare de poire conférence

2 poires conférence

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillère à café de sucre

 

Épluchez et évidez les poire.

Détaillez les en cube moyen environ 1 cm.

Mélangez la poire avec le jus de citron et le sucre.

 

Montage

Réservez 24 dés de poires.

Dans 4 demi goutte en chocolat répartissez le reste de poire.

A l'aide d'une poêle à crêpe chaude faite fondre les bord des autres demi gouttes et refermer les gouttes.

Déposez au centre d'une assiette le sablé y mettre par dessus la goutte en chocolat.

Sur l'assiette faite deux trait de ganache et déposez s'y 6 dés de poire.



Fin »