02 mars 2012

Chocolat - Moulages

Chaques français en consomment en moyenne 7 kg par an. Aimé par les petits comme les grands. Il a toujour une bonne place dans les pâtisseries. C'est biensûr le chocolat.


Le chocolat c'est quoi ?

Le chocolat noir est un produit obtenu à partir d'un mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao, pour le chocolat au lait on y ajoute de la poudre de lait. Le chocolat blanc est un assemblage de sucre, poudre de lait et beurre de cacao.

Il y a deux types de chocolats:

- Le chocolat de ménage ou à croquer, vendu dans toutes les grandes surfaces, il est de qualité moyenne voir médiocre.

- Le chocolat de couverture et de bien meilleur qualité que le chocolat de ménage, il est également plus fondant car il contient au minimum 31 % de beurre de cacao. C'est le chocolat utilisé par les pâtissiers, les chocolatier et les cuisinier. Il existe la couverture fondante (chocolat noir), la couverture lactée (chocolat au lait) et la couverture ivoire (chocolat blanc). C'est le seul chocolat avec lequel on peut mouler, mais pour cela il faut mettre au point la couverture.

ChocolatC'est quoi "mettre au point" et à quoi ça sert ?

Mettre au point, tabler ou tempérer le chocolat veulent dire la même chose c'est une opération qui consiste à faire passer le chocolat à différentes températures afin de stabiliser les différents type de cristaux de beurre de cacao.

Pourquoi faire ça ? Pour obtenir un beau brillant, une texture régulière, lisse ainsi qu'une rétraction maximale dans le moule pour facilité le démoulage.

Il y a 4 méthodes pour mettre au point votre couverture: méthode par ensemencement, par refroidissement, par tablage et par beurre de cacao Mycryo® .

Voici ci- dessous l'une des techniques la plus simple et efficace.

Les questions sont souvent les mêmes.

Pourquoi le chocolat ne se démoule pas ? Pourquoi il n'est pas brillant ?

Tout simplement parce que le chocolat n'as pas été traité comme il fallait. Bien sûr, je vais vous expliquer. Déjà, il vous faut acheter du chocolat de couverture.

Technique par Ensemencement :

Faites fondre les 2/3 du chocolat que vous souhaitez utiliser au bain marie à 45 °C. Le chocolat ne doit pas être au dessus de 50 °C, sinon il brule et ne sera plus utilisable.

Ensuite, retirer du feu, ajouter le reste du chocolat hachez en petit morceau de chocolat pour faciliter la fonte et ainsi, n'avoir aucun morceau.

Mélanger, et vérifier la température. La température doit être comprise entre 31 et 32 degrés.

Et voilà, votre chocolat est à point, prêt a être utiliser.

 Moulages

Moulages :

Pour ceci vous aurez besoin de votre chocolat a point, des moules, et d'un pinceau.

En 1er, passez une couche au pinceau dans l'intérieure des moules, puis laisser 5 minutes.

Ensuite rempliser le moule de chocolat en entier, tapper sur le coter du moule pour enlevers les bulles d'air ( environ 20 secondes ) puis retourner le moules au dessus de cul de poule de chocolat pour ainsi enlever le chocolat en trop.

Retourner le moules sur une feuille de papier sulfuriser ou papier silpat.

Laisser quelque minutes ( environ 10 minutes ) puis laisser reposer a l'endroit, au frigo, pendant au minimun 10 minutes. Mais pour savoir si un chocolat peux être démouler, rien de plus simple, il suffit de tappoter légèrement sur le moule a l'envers pour le faire tomber, ou essayer de le retirer délicatement, si vous forcer, c'est que le chocolat n'as pas pris et qu'il faut laisser reposer encore au frigo.

Et voilà, vous avez réussis a faire votre propres moulages en chocolat, ne restera plus que à coller les chocolat en fesant fondre les bord du moulages en chocolat.

  

Voilà, Merci d'avoir lu. ;) Et n'hésiter pas à nous envoyer vos créations en chocolat.

Posté par Benoit_A_ à 10:51 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Chocolat - Moulages

    Merci pour le tuto! Justement, il est intéressant avec Pâques qui arrive! Bisous

    Posté par Val, 28 février 2012 à 14:53 | | Répondre
  • Le tempérage est toujours délicat mais la brillance est là!

    Posté par Vanille, 29 février 2012 à 18:44 | | Répondre
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