04 mars 2012

Conférence Bretonne

Conférence Bretonne

pour 4 personne

 Poire

Moulage fin en chocolat

300 gr de chocolat de couverture noir

Tout d'abord, achetez dans un magasin de loisir créatif des forme plastique transparente creuse destiné à la base à être peint en forme de grosse goutte.

Mettez au point votre couverture avec la technique par ensemencement et moulez 4 formes de gouttes très fin.

 recette fleur de sel

Sablé Breton fleur de sel

2 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre

75 gr de beurre doux

2 gr de fleur de sel

100 gr de farine

5 gr de levure de chimique

 

Sortez le beurre une demi heure avant le début de votre préparation.

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un batteur avec la feuille faire blanchir les jaune et le sucre.

Ajouter le beurre ramolli (Beurre pommade) avec la fleur de sel dans le mélange jaunes sucre.

Une fois le mélange bien homogène ajoutez la farine et la levure tamisé.

Beurrez 4 cercles à entremets de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Dans chacun d'eux déposez 70 gr de pâte et aplatissez au doigt.

Placez au four une fois le sablé légèrement coloré retirez immédiatement du four.

 recette ganache

Ganache Spéculoos

 

90 gr de chocolat à 60 %

120 gr de crème liquide entière

50 gr de pâte à tartiner au spéculoos

 

Faites fondre le chocolat et la pâte à tartiner au bain marie.

Faites bouillir la crème.

Ajoutez au chocolat la crème en 3 fois pour bien former l émulsion.

 

Tartare de poire conférence

2 poires conférence

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillère à café de sucre

 

Épluchez et évidez les poire.

Détaillez les en cube moyen environ 1 cm.

Mélangez la poire avec le jus de citron et le sucre.

 

Montage

Réservez 24 dés de poires.

Dans 4 demi goutte en chocolat répartissez le reste de poire.

A l'aide d'une poêle à crêpe chaude faite fondre les bord des autres demi gouttes et refermer les gouttes.

Déposez au centre d'une assiette le sablé y mettre par dessus la goutte en chocolat.

Sur l'assiette faite deux trait de ganache et déposez s'y 6 dés de poire.


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